Món "Sò huyết lên mâm" độc đáo tại phường Quảng Thọ (TX. Ba Đồn) là đặc sản trứ danh do bà Đặng Thị Mận sáng tạo gần 30 năm trước. Xuất phát từ việc nhận thấy sò huyết sông Roòn dồi dào nhưng thiếu món ăn đặc trưng, bà Mận đã nghiên cứu ra cách chế biến riêng biệt, với bí quyết chần sò ở 100oC sao cho vừa chín tới và giữ được huyết. Món ăn được bày trên mâm với sò đã bóc vỏ, ăn kèm hơn 10 loại rau, gia vị đa dạng và đặc biệt là món chẻo đậu phộng xay nhuyễn do chính bà Mận sáng tạo. Sự hòa quyện của các vị chua, cay, mặn, chát, ngọt, béo cùng vị sò huyết sông Roòn đặc trưng tạo nên hương vị khó quên. Dù không quảng cáo rầm rộ, quán đã trở thành địa chỉ "hữu xạ tự nhiên hương", thu hút du khách khắp nơi tìm đến thưởng thức và cảm nhận hồn cốt ẩm thực Quảng Bình.
(QBĐT) – Ẩn mình trong con ngõ nhỏ, quán ăn không tên này, thực chất chỉ là một khoảng sân rợp bóng cây xanh với vài bộ bàn ghế đơn sơ, chẳng cần biển hiệu hay những lời mời gọi ồn ã. Ấy vậy mà, “hữu xạ tự nhiên hương”, mỗi khi đặt chân đến phường Quảng Thọ (TX. Ba Đồn), du khách lại tự tìm đến để thưởng thức một món ăn độc bản: Sò huyết lên mâm.
Chủ nhân của không gian ẩm thực mộc mạc ấy là bà Đặng Thị Mận, năm nay đã 67 tuổi. Gương mặt bà phúc hậu, hằn lên dấu ấn thời gian với làn da sạm nắng và những vết đồi mồi lấm tấm. Chất giọng đặc trưng của vùng Roòn vẫn vẹn nguyên trong từng lời kể. Bà chia sẻ, quê hương Quảng Tùng, lớn lên bên dòng sông Roòn, những sản vật nơi đây đã gắn liền với tuổi thơ bà. Thuở ấy, sò huyết dồi dào trên sông nhưng lại hiếm có món ăn đặc sắc nào được chế biến từ chính sản vật này.
“Người dân ven sông Roòn thường chỉ bắt sò huyết về bóc ăn sống tại chỗ. Lớn lên, tôi luôn trăn trở vì sao một loại sò huyết phong phú như vậy lại không có một món ăn đặc trưng nào. Từ đó, tôi đã nảy ra ý tưởng chế biến thành món ăn có một không hai này”, bà Mận bộc bạch, đôi tay vẫn thoăn thoắt tách vỏ từng con sò. Phía trong căn bếp nhỏ, chồng bà – ông Trần Đình Ngự – và cô con dâu đang tỉ mẩn sắp xếp từng loại gia vị đi kèm, sẵn sàng cho món “lên mâm”.
 |
Bà Mận tiết lộ, sò huyết được tuyển chọn phải đảm bảo độ tươi ngon. Quá trình sơ chế đòi hỏi sự tinh tường để loại bỏ những con sò kém chất lượng. Tuy nhiên, khâu then chốt nhất nằm ở công đoạn chế biến: Khi nước đạt đúng 100°C, sò được đổ vào nồi và chần nhanh trong vài phút ngắn ngủi.
Thời gian chần sò là yếu tố quyết định độ ngon chuẩn vị, phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người đầu bếp. Chần chưa đủ thời gian, sò sẽ khó tách vỏ và chưa chín tới. Ngược lại, nếu chần quá lâu, nước huyết bên trong sẽ cạn khô, thịt sò bị teo lại, khiến món ăn mất đi giá trị. Với gần 30 năm trực tiếp chế biến món sò huyết lên mâm, bà Mận đã thấu hiểu tường tận từng khâu, từng công đoạn, chỉ cần thoáng nhìn là bà biết sò đã đạt độ chín lý tưởng hay chưa.
Sau khi được chần qua nước sôi, sò sẽ được tách vỏ. Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ và cẩn trọng cao độ. Đôi bàn tay nhanh nhẹn của bà Mận khéo léo tách từng con sò nhỏ, để lộ lớp thịt sò săn chắc cùng phần huyết đỏ au đầy mời gọi bên trong lớp vỏ dày cộm. Chẳng mấy chốc, 2kg sò huyết đã được bà bóc sạch vỏ, một tô thịt sò ăm ắp nước đã sẵn sàng… để lên mâm.
Cùng lúc đó, con dâu bà – chị Nguyễn Thị Hảo – cũng đã chuẩn bị xong xuôi một mâm với đầy đủ các loại gia vị ăn kèm phong phú. Chị Hảo chia sẻ, mẹ chồng chị là một người phụ nữ luôn tràn đầy tinh thần sáng tạo, đặc biệt trong việc chế biến món ăn. Các món của bà Mận luôn mang phong vị độc đáo, khác biệt nhưng lại vô cùng thơm ngon.
Với món sò huyết lên mâm đặc trưng này, sò đã bóc sẵn được thưởng thức cùng đa dạng các loại rau và gia vị, mang đủ vị chua, cay, mặn, chát như: hoa chuối thái mỏng, chanh tươi, đậu lạc rang giòn, gừng thái sợi, mù tạt cay nồng, nước mắm đậm đà và nộm đu đủ thanh mát. Đặc biệt, bà Mận tự hào giới thiệu món chẻo do bà tự tay sáng tạo, làm từ đậu phộng xay nhuyễn, có vị béo bùi đặc trưng, dùng để ăn kèm với sò. Bà khẳng định, đây là gia vị làm nên hồn cốt của món ăn, nếu thiếu nó, hương vị sẽ không còn vẹn nguyên.
Khi mọi công đoạn chuẩn bị đã hoàn tất, hơn 10 loại gia vị cùng tô thịt sò được bày biện tinh tế trên mâm, tạo nên một bữa ăn hấp dẫn, đa sắc màu, đủ sức kích thích cả thị giác lẫn vị giác của thực khách. Giữa khoảng sân nhỏ, ông Ngự trở thành người hướng dẫn nhiệt thành, tỉ mẩn giới thiệu cách thưởng thức món ăn đúng điệu.
Vừa nói vừa làm, ông Ngự nhẹ nhàng chỉ dẫn: “Mỗi loại gia vị mang một hương vị đặc trưng riêng, khó mà ăn riêng lẻ. Nhưng khi kết hợp tất cả cùng sò huyết, chúng sẽ hòa quyện tạo nên một hương vị khó quên. Mâm sò huyết này có đủ chua, cay, mặn, chát, cũng giống như cuộc đời, đủ đầy những cung bậc cảm xúc, cay đắng, ngọt bùi mới tạo nên sự thi vị và hạnh phúc trọn vẹn”.
Nói đoạn, ông cẩn trọng cho mỗi thứ một ít vào bát nhỏ, thêm vài con sò cùng nước huyết đỏ au, rồi rưới lên một chút mù tạt và bẻ vụn ít bánh đa. Cuối cùng, ông vắt thêm vài giọt chanh tươi, gia giảm ớt tùy khẩu vị, sau đó trộn đều và mời thực khách thưởng thức.
 |
Thực khách chăm chú dõi theo đôi tay chậm rãi, điêu luyện của ông Ngự, rồi làm theo với ánh mắt háo hức, mong chờ. Và quả thực, món ăn độc đáo này không hề khiến họ thất vọng, bởi hương vị đặc trưng mà bất cứ ai may mắn nếm thử một lần cũng sẽ nhớ mãi không quên. Vị béo ngậy của sò hòa quyện cùng vị chua, ngọt, chút đắng nhẹ và chát của các loại rau gia vị đi kèm đã tạo nên một tổng thể ngon khó cưỡng.
Khi gắp một miếng sò huyết kèm rau mùi đưa vào miệng, thực khách sẽ cảm nhận ngay vị cay nồng của mù tạt, vị chua thanh của chanh và nộm đu đủ, sau đó là vị ngọt béo ngậy từ chẻo và sò, cùng với hương thơm thoang thoảng của rau mùi. Đó hẳn là một trải nghiệm giác quan độc đáo, chỉ có thể tìm thấy ở món sò huyết lên mâm khác lạ của vùng đất này. Ông Ngự khẳng định, có lẽ nhờ phù sa và sự giao thoa mặn ngọt của dòng sông Roòn mà sò huyết nơi đây có vị ngon đặc biệt. Ông đã thử sò huyết từ nhiều nơi khác nhưng đều không đạt được hương vị đặc trưng, béo ngọt như sò huyết tại đây.
Gần 30 năm gắn bó với nghề, quán sò huyết của ông Ngự và bà Mận đã xây dựng nên một thương hiệu vững chắc trong lòng thực khách, dù chẳng cần quảng cáo rình rang hay mời chào rộn rã. Tiếng lành đồn xa, du khách từ Nam chí Bắc đều tìm về khoảng sân nhỏ rợp bóng cây ấy chỉ để một lần được thưởng thức món sản vật trứ danh.
Nơi đây đã trở thành một địa chỉ quen thuộc cho du khách mỗi khi ghé thăm Quảng Bình, mong muốn khám phá những món ẩm thực làm nên hồn cốt của vùng đất sông nước, sát biển này. Riêng với bà Mận, gần 30 năm cần mẫn với ngón nghề nuôi sống cả gia đình cũng là bấy nhiêu năm bà gửi gắm trọn tâm tư vào từng mâm sò huyết đãi khách. Đây cũng là cách bà gìn giữ một chút phong vị riêng có của mảnh đất quê hương mình.
Diệu Hương
Nguồn: Nguồn bài viết
