Con cua đồng ven phá Hạc Hải

 

Mặc dù chưa được nhìn nhận đúng mức về giá trị, cua đồng vẫn luôn nhận được sự ca ngợi không ngớt từ người dân địa phương mỗi khi nhắc đến. Loài cua này sinh trưởng hoang dã tại những vùng đồng tự nhiên, nơi đất hòa quyện vào nước và cỏ cây. Khi mùa lũ đến, cua từ phá tràn về theo dòng nước, trú ngụ khắp các thửa ruộng cao thấp ven phá, chúng miệt mài đào hang trú ẩn tại những gờ đập kiên cố. Cua đồng, như một sản phẩm thuần tự nhiên, trở thành nguồn thực phẩm bổ sung dinh dưỡng thiết yếu, làm phong phú thêm bữa ăn hàng ngày vào những tháng mùa đông và mùa xuân giá lạnh.

 

Kỹ thuật đánh bắt cua đồng vô cùng giản đơn. Khi đồng ruộng ngập nước, chờ cày ải, người ta sử dụng công cụ gọi là “nhủi” để bắt. Nhủi được thiết kế tinh xảo từ tre đan thành liếp, một đầu liếp gắn vào khung gỗ phẳng dài khoảng 0,8m, được bào nhẵn tựa lưỡi xúc của máy. Phía còn lại của liếp được cuộn tròn, hai mép liếp kết nối với hai thân tre tạo thành hình dấu nhân, phần đầu của hai thân tre vừa vặn cho hai tay cầm. Khi sử dụng, người bắt dùng sức đẩy nhủi lướt trên mặt cỏ, tạo dòng nước cuốn theo những chú cua đồng đang kiếm ăn, chúng sẽ theo dòng nước mà rơi tọt vào phần oi phía sau. Cách bắt bằng nhủi này có thể thu hoạch được tất thảy cua, bất kể lớn nhỏ.

 

Khung cảnh cánh đồng hậu lũ lụt, cua đồng sinh sôi nảy nở, chỉ cần “chạy nhủi” vài giờ là dụng cụ chứa đã đầy ắp, thu hoạch ít nhất dăm bảy cân, đủ để gồng về. Khi ruộng đã cày ải, cua đồng ẩn sâu vào sá cày nên việc đánh bắt trở nên khó khăn hơn bội phần. Lúc này, người bắt phải dàn hàng ngang, kiên trì lật từng lớp đất trên lối ruộng mới có thể bắt được. Cua loại này thường có kích thước đồng đều, nhanh chóng lấp đầy dụng cụ chứa. 

Phương pháp đánh bắt thứ hai được áp dụng vào giai đoạn lúa non vừa bén rễ, bắt đầu xanh mướt. Lúc này, đồng ruộng ngập nước, mặt nước yên ắng và trong veo, cua đồng thường bò lên mặt đất bùn để kiếm ăn. Người đi bắt chỉ cần nhanh tay, nhanh mắt là có thể phát hiện và tóm gọn một cách dễ dàng. Cua đồng không chạy nhanh nhẹn như con còng gió biển. Khi cảm nhận được sóng nước động, chúng ngay lập tức vùi mình vào lớp bùn non ẩn nấp. Người đi bắt chỉ cần tinh ý nhận ra nơi nào mặt nước có dấu hiệu bị khuấy động, bùn vẩn đục lên là có thể thọc tay xuống bắt được cua đang ẩn mình.

 

Phương pháp thứ ba là người bắt cua sẽ lần theo từng bờ ruộng, tìm kiếm những hang cua. Sau đó, họ nhanh tay thọc vào, tránh để cua kịp lùi sâu vào bên trong, gây khó bắt. Bắt cua đồng trong hang thường thu hoạch được những cặp cua đực, cái rất to, bởi khi động dục, chúng thường rủ bạn tình cùng vào hang “hưởng ngày hạnh phúc”. Đặc biệt, nếu thấy những hang không lộ rõ nhưng có dấu vết bùn mới đắp lên, rất có thể bên trong là những con cua đồng đang trong thời kỳ lột xác để tránh kẻ thù. Dân gian gọi đơn giản là “đam lột”. Chỉ khi lột xác xong và lớp vỏ cứng lại, cua mới lần ra khỏi hang đi kiếm ăn. Mỗi lần đi bắt cua hang mà gặp được nhiều cua đồng sắp lột xác, đó là điều may mắn nhất. Cua đồng sắp lột xác mang đến một món ăn ngon lành, mọng sữa và vô cùng bổ dưỡng.

 

Trong những năm gần đây, số lượng cua đồng bỗng sụt giảm đáng kể, gây ra nhiều lo ngại. Theo chia sẻ của người dân sống quanh phá, nguyên nhân chính là do đồng ruộng lạm dụng phân bón vô cơ, làm tiêu diệt hết nguồn thức ăn tự nhiên của cua đồng. Hơn nữa, trước đây, đồng ruộng quanh năm chỉ làm một vụ lúa, phần lớn thời gian còn lại ngập cỏ, tạo môi trường sống thuận lợi cho cua đồng sinh sôi nảy nở một cách tự nhiên và có nguồn thức ăn phong phú. Đã có thời cua đồng nhiều đến mức người ta không còn trân trọng giá trị của chúng. Tuy nhiên, hiện tại, đất đai quanh năm được canh tác hai, ba vụ lúa, khiến cua đồng không còn điều kiện sống tối ưu để sinh sản và phát triển.

 

Thuở xa xưa, mỗi mùa cua đồng đến, người dân lại nô nức kéo nhau ra đồng, chia thành từng tốp theo lứa tuổi, say sưa đánh bắt. Cua đồng là nguồn thực phẩm tự cung tự cấp thiết yếu. Mỗi gia đình sau khi thu hoạch đều có những cách chế biến món ăn phong phú: nào làm ruốc, nào ướp muối rồi chưng cất thành mắm cua đậm đà để dùng dần quanh năm. Cách chế biến rất đơn giản. Đối với món ruốc, cua đồng sau khi bắt về được rửa sạch, để ráo, sau đó tách riêng phần vỏ và thân. Dùng cọng cua khêu nhẹ phần gạch ở vỏ ra để riêng. Phần thân cua được bỏ vào cối giã nát, dùng rây lọc lấy nước thịt, hòa với một tỷ lệ muối vừa phải. Tất cả gạch và nước thịt cua được trộn đều, bỏ vào vại sành cùng một ít bột thính ngô, khuấy đều rồi đem giang nắng. Sau khoảng hai tuần phơi nắng, ruốc cua chín, sẵn sàng để múc ra chan ăn cùng cơm.

 

Ruốc cua đồng mang vị ngọt thanh, đậm đà khó cưỡng, kích thích vị giác một cách mạnh mẽ, càng ăn càng hao cơm. Đối với cách ăn tươi thì đơn giản hơn nhiều. Cách làm cũng tương tự như khi làm ruốc: lấy nước thịt cua nấu cùng khế chua vườn đã được thái lát mỏng, thêm lá nén tươi là có ngay món canh ngon tuyệt. Loại canh này được gọi là canh đam lọc. Cần lưu ý rằng khi nấu canh nước thịt cua đồng, không nên để sôi quá lâu, bởi sôi lâu quá sẽ làm mất đi vị ngọt tươi tự nhiên của cua. Ngoài ra, nước lọc thịt cua đồng cũng có thể nấu canh với lá mồng tơi, rau ngót, rau đay, hay hành tươi đều rất thơm ngon và bổ dưỡng. Khi dùng bữa, sẽ càng thêm trọn vẹn nếu đi kèm với bát cà pháo muối giòn tan, vô cùng “bắt bát, bắt đũa”.

 

Cũng với cách chế biến tương tự, nhưng nếu giữ được nước lọc thịt đặc hơn, có thể ép thành từng mảng riêu cua, để làm món bún riêu thì thực khách sẽ càng cảm thấy thú vị.

 

Cua đồng còn có cách thưởng thức khác vô cùng hấp dẫn. Đó là khi bắt cua về, chọn ra nhiều con béo tròn, chắc thịt, bẻ hết que cọng, tước yếm, bỏ vào xoong cùng chút mỡ, chút muối, đậy kín vung và bắc lên bếp rang khô. Cua rang chín, khi ăn cắn ngang miếng sẽ nghe tiếng giòn khướu, thật tuyệt vời nếu có thêm tách rượu gạo chíp nhâm nhi. Nhấp rượu cùng món cua rang này, thực khách sẽ được “ăn ngậm mà nghe”, và càng thắm thiết tình bằng hữu khi có bạn bè kề bên. Đặc biệt, còn có một cách ăn tươi hơn, dân dã hơn, đó là nướng lửa cỏ khô ngoài đồng. Khi bạn bè bắt được những chú cua béo mập, chỉ cần chuẩn bị sẵn nhúm muối mang theo, vơ cỏ khô lại, vun tất cả cua vào giữa và châm lửa. Cỏ cháy rực lên một lúc, bốc mùi thơm là cua đã chín. Cua nướng kiểu này giữ được nước nên ăn rất tươi ngọt. Khi thưởng thức, mùi vỏ cháy bốc lên hòa quyện với làn gió đồng chiều mát rượi, gợi nhớ về những kỷ niệm tuổi thơ không thể phai mờ.

 

Quả thực, những món ăn chế biến từ cua đồng đã từ lâu được người dân vùng quê tôi xem như những sản phẩm của văn hóa ẩm thực đồng chiêm, là tinh hoa đặc trưng của miệt phá này.

 

Những năm gần đây, dù cua đồng ngày càng khan hiếm, nhưng chúng lại vươn lên trở thành mặt hàng tươi sống được ưa chuộng khắp nơi. Nhiều hộ gia đình đã khuyến khích con em mình tham gia đánh bắt cua, bỏ đầy từng bao cho các thương lái để phục vụ nhu cầu từ các đô thị lớn như Hà Nội. Mỗi ngày, có đến hàng tấn cua đồng được chất lên xe tại các làng dọc ven Quốc lộ 1, đoạn qua các xã như Hồng Thủy, Thanh Thủy (Lệ Thủy) và Gia Ninh (Quảng Ninh)…

 

Với những người khai thác nhỏ lẻ, cua đồng được kẹp vào từng bó tre, mỗi bó chừng 10 con, đem bày bán tại các chợ để phục vụ khách ăn lẻ. Do được coi là loại thực phẩm sạch, an toàn, cua đồng rất được người tiêu dùng ưa chuộng. Các quán cháo, bánh canh trên các khu phố đã khéo léo biến tấu, pha chế nước lèo thêm tinh chất cua đồng, tạo nên hương vị ngọt thanh, mát lành, thu hút lượng lớn thực khách thân quen tìm đến vào mỗi buổi sáng.

 

Nói là vậy, nhưng hiện nay có một thực tế đáng lo ngại: cua đồng ngày càng hiếm đi trông thấy. May mắn thay, trời phú cho những vùng dân cư ven phá Hạc Hải, có được cái diễm phúc hưởng món lợi từ cua đồng bao lâu nay mà không cần đầu tư vốn. Nếu tính từ ra Tết đến nay, thu nhập từ việc bán cua đồng trên tuyến Hà Nội có thương lái ước tính cũng lên đến vài trăm triệu đồng lợi nhuận, không hề ít. Tuy nhiên, vì đây là món hàng “trời cho”, nên chưa có ai đưa vào hạch toán cụ thể để biết được chính xác lời lãi.

Con cua đồng mang tên gọi thật gần gũi, thân thiết, và đối với dân các miệt đồng sâu, nó còn được gọi là “con đam”. Việc đánh bắt cua đồng tương đối dễ dàng nên thường được xem là công việc phụ trợ trong những lúc nông nhàn, hay chỉ đơn thuần là hoạt động giải trí của các trẻ nhỏ.

 

Dù cua đồng ngày càng khan hiếm và là món thực phẩm sạch được nhiều khách hàng ưa chuộng, nhưng hầu như chưa có một dự án nào mạnh dạn đầu tư cho người dân vùng ven phá Hạc Hải được học kỹ thuật nuôi cua đồng để phát triển bền vững. Tất nhiên, công việc nuôi trồng thủy sản đòi hỏi sự tỉ mỉ từ khâu thiết kế ao nuôi chu đáo, kỹ thuật chăm sóc, cho ăn cũng như phòng trị bệnh hẳn là cũng cần bài bản. Tuy nhiên, với cua đồng, vốn tập tính sống đào hang, chui rúc và bò đi xa kiếm ăn, nên phương pháp nuôi phải thận trọng, song lại ít công sức hơn so với các loài khác. Cua đồng cũng rất dễ nuôi, vì có thể ăn đa dạng các loại thức ăn từ cám, tấm, sắn, khoai, ốc hay thậm chí cả thức ăn công nghiệp đều tốt.

 

Có lẽ, đã đến lúc các chuyên gia kinh tế và nhà khoa học cần nghĩ đến việc triển khai những dự án khoa học phát triển mô hình nuôi cua đồng với kỹ thuật giàu tính khả thi cho người dân ven phá Hạc Hải. Thách thức lớn nhất nằm ở việc xây dựng phương án bảo toàn, tránh mùa mưa lũ nước tràn. Nếu làm được vậy, chắc chắn nuôi cua đồng sẽ đem đến nguồn lợi kinh tế cao và bền vững.