Cua đồng Hạc Hải: Vì sao là đặc sản ‘vàng xanh’ vùng phá?

 

Dù vị trí của cua đồng trong bảng xếp hạng các đặc sản chưa thực sự được đánh giá đúng mực, nhưng bất cứ ai từng gắn bó với vùng quê này đều dành cho chúng những lời khen ngợi không ngớt. Cua đồng sinh trưởng tự nhiên trong môi trường đất, nước và cỏ dại của các vùng đồng ruộng. Khi mùa lũ đến, cua từ phá tràn vào theo dòng nước, trú ngụ khắp các thửa ruộng cao thấp ven phá, chúng miệt mài đào hang ẩn nấp trên những gờ đập cao. Cua đồng, dù là sản phẩm tự nhiên hoang dã, lại là nguồn thực phẩm bổ sung quý giá trong bữa ăn hàng ngày, đặc biệt là vào những tháng mùa đông và mùa xuân.

 

Việc đánh bắt cua đồng diễn ra hết sức đơn giản. Khi nước ngập cỏ và ngập ruộng chuẩn bị cho vụ cày ải, người dân sử dụng công cụ gọi là “nhủi” để bắt. Nhủi được chế tác từ tre đan thành một liếp, một đầu liếp gắn vào khung gỗ phẳng dài khoảng 0,8m, được bào nhẵn như lưỡi máy xúc. Đầu còn lại của liếp được cuộn tròn, hai mép liếp gắn vào hai thân tre tạo thành hình chữ X, với hai thanh tre ở đầu kia làm tay cầm. Khi sử dụng, người bắt dùng sức đẩy nhủi lướt trên mặt cỏ, tạo dòng nước cuốn những con cua đồng đang kiếm mồi vào lưỡi nhủi và trôi tuột xuống oi. Phương pháp bắt bằng nhủi này có thể thu được cua đủ mọi kích cỡ.

 

Sau mùa lũ, cua đồng có sẵn khắp nơi, chỉ cần chạy nhủi vài giờ là oi đã đầy cua, ít nhất cũng được dăm bảy cân, đủ để gồng về bằng cách móc vào đầu cán nhủi. Khi ruộng đã cày ải, cua đồng ẩn mình sâu trong các rãnh cày nên việc bắt trở nên khó khăn hơn. Người bắt phải dàn hàng ngang, đi từng lối ruộng và lật đất mới có thể tìm thấy. Cua loại này thường đồng lứa, nên oi cũng nhanh đầy. 

Phương pháp đánh bắt thứ hai áp dụng vào thời kỳ lúa vừa cấy xong, bén rễ và bắt đầu xanh. Lúc này, ruộng ngập nước nhưng yên tĩnh và rất trong, cua đồng thường đi kiếm ăn trên mặt bùn. Người bắt chỉ cần nhanh tay, tinh mắt là có thể chộp được chúng, bởi cua đồng không nhanh nhẹn như còng gió biển. Nghe thấy động sóng nước, cua thường vội vã vùi mai xuống bùn non để ẩn mình. Người đi bắt chỉ cần quan sát thấy vùng nước nào có dấu hiệu khuấy đục, chụp tay xuống đó là có thể bắt được cua đang ẩn nấp.

 

Cách bắt thứ ba là dò tìm hang cua dọc theo từng bờ ruộng. Người bắt thọc tay vào hang thật nhanh, tránh để cua kịp thụt sâu vào trong sẽ khó bắt. Cua đồng bắt trong hang thường là những cặp đực cái rất lớn, bởi khi động dục chúng thường rủ bạn tình vào hang để “hưởng ngày hạnh phúc”. Nếu phát hiện những hang không lộ rõ nhưng có dấu vết bùn mới đắp lên, bên trong ắt có con cua đồng đang trong thời kỳ lột xác để tránh kẻ thù. Dân gian gọi đây là “đam lột”. Khi lột xác xong, vỏ cua cứng lại, chúng mới rời hang đi kiếm ăn. Mỗi lần đi bắt cua hang, việc gặp được nhiều cua đồng sắp lột xác được xem là điều may mắn nhất, bởi cua đồng sắp lột có thịt ngon lành, mọng sữa và vô cùng bổ dưỡng.

 

Những năm gần đây, số lượng cua đồng suy giảm đáng kể. Theo lời người dân quanh phá, nguyên nhân chính là do việc sử dụng phân bón vô cơ trên ruộng đồng đã tiêu diệt hết nguồn thức ăn tự nhiên của cua. Hơn nữa, trước đây đồng ruộng chỉ làm một vụ lúa mỗi năm, phần lớn thời gian còn lại ngập cỏ, tạo môi trường sống thuận lợi cho cua đồng sinh sôi nảy nở một cách tự nhiên và có nguồn thức ăn phong phú. Đã có thời cua đồng nhiều đến mức người dân không còn trân quý chúng. Nay, đất đai quanh năm được canh tác lúa hai, ba vụ, cua đồng không còn điều kiện sống tốt để sinh sản và phát triển.

 

Trước đây, cứ đến mùa bắt cua đồng, người dân khắp nơi lại đổ ra đồng, chia thành từng nhóm theo lứa tuổi và say sưa đánh bắt. Cua đồng là một nguồn thực phẩm tự cung tự cấp. Mỗi gia đình khi bắt cua về đều có nhiều cách chế biến món ăn phong phú, từ làm ruốc, ướp muối đến chưng cất nước mắm để dùng quanh năm. Cách chế biến ruốc rất đơn giản: cua đồng bắt về được rửa sạch, để ráo, tách vỏ riêng, thân riêng. Dùng chiếc cọng khêu nhẹ gạch ở vỏ ra để riêng, thân đem giã nát trong cối, dùng rây lọc lấy nước thịt hòa với tỷ lệ muối vừa phải. Tất cả gạch và nước thịt được trộn lại, bỏ vào vại sành với một ít bột thính ngô, khuấy đều rồi đem phơi nắng. Sau khoảng hai tuần phơi nắng, ruốc chín có thể múc ra chan ăn với cơm.

 

Ruốc cua đồng có vị ngọt lịm và rất “bắt miệng”, càng ăn càng tốn cơm. Đối với cách ăn tươi thì đơn giản hơn. Cách làm cũng tương tự như khi làm ruốc, lấy nước thịt cua nấu với khế chua vườn đã cắt lát mỏng, thêm lá nén tươi là có ngay món canh ngon. Loại canh này được gọi là canh “đam lọc”. Cần lưu ý là khi nấu canh nước thịt cua đồng không nên để sôi quá lâu, vì sôi lâu sẽ làm mất đi vị ngọt tươi tự nhiên. Cũng với cách lọc nước thịt cua đồng, có thể nấu canh với lá mồng tơi, lá ngót, lá rau đay, hoặc lá hành tươi đều rất ngon. Khi dùng bữa, một bát cà pháo muối kèm theo sẽ làm món ăn thêm phần hấp dẫn, “bắt bát, bắt đũa”.

 

Cũng với cách chế biến tương tự, nhưng giữ nước lọc thịt đặc hơn, có thể ép thành miếng để làm món bún riêu, mang lại hương vị càng thêm thú vị cho người thưởng thức.

 

Cua đồng còn có những cách thưởng thức khác. Khi bắt cua về, chọn những con béo chắc thịt, bẻ hết que cọng, tước yếm, bỏ vào xoong cùng chút mỡ, chút muối, đậy kín vung rồi bắc lên bếp rang khô. Cua rang chín, khi cắn ngang miếng sẽ nghe tiếng giòn khướu, kèm thêm một tách rượu gạo chíp thì không gì thú vị bằng. Nhấp rượu với món cua rang này, thực khách có thể “ăn ngậm mà nghe”, và nếu có bạn hiền kề bên, tình bằng hữu càng thêm thắm thiết. Đặc biệt, còn có một cách ăn tươi hơn, dân dã hơn là nướng lửa cỏ khô ngoài đồng. Khi bạn bè bắt được những chú cua béo mập, chuẩn bị sẵn nhúm muối mang theo, vơ cỏ khô lại, vun tất cả cua vào châm lửa. Cỏ cháy rực lên một lúc, bốc mùi thơm là cua chín. Cua nướng kiểu này giữ được nước nên ăn rất tươi ngọt. Khi ăn, vỏ cháy bốc lên mùi hương quen thuộc quyện trong gió đồng chiều mát rượi. Ký ức tuổi thơ về món cua nướng này chắc chắn khó quên đối với bất kỳ ai đã từng trải nghiệm.

 

Thì ra, các món ăn từ cua đồng đã từ lâu được người dân vùng quê tôi xem như những sản phẩm của văn hóa ẩm thực đồng chiêm, đặc trưng của vùng phá này.

 

Những năm gần đây, cua đồng trở nên khan hiếm hơn, nhưng trớ trêu thay, chúng lại trở thành món hàng tươi sống được ưa chuộng khắp nơi. Nhiều gia đình huy động con cái đi bắt cua, đóng đầy từng bao để bán cho các thương lái, chờ khách từ Hà Nội vào mua. Mỗi ngày có đến hàng tấn cua đồng được chất lên xe tại các làng dọc ven Quốc lộ 1, đoạn qua các xã như Hồng Thủy, Thanh Thủy (Lệ Thủy) hay Gia Ninh (Quảng Ninh)…

 

Những người bắt được ít thì kẹp vào các kẹp tre, mỗi kẹp khoảng 10 con, rồi đem rải bán ở các chợ cho khách mua lẻ. Bởi cua đồng được biết đến là loại thực phẩm sạch, nên người tiêu dùng rất ưa chuộng. Các quán cháo, bánh canh trên phố thường pha chế thêm nước thịt cua đồng vào nước cháo, tạo vị ngọt mát miệng, thu hút đông đảo khách quen tìm đến thưởng thức vào mỗi buổi sáng.

 

Mặc dù vậy, hiện nay có một thực tế là cua đồng ngày càng hiếm đi rõ rệt. May mắn thay, trời phú cho những vùng dân cư ven phá Hạc Hải cái diễm phúc được hưởng lợi từ nguồn cua đồng bấy lâu mà không phải đầu tư vốn. Nếu tính từ dịp Tết đến nay, thu nhập từ việc bán cua đồng theo tuyến Hà Nội, theo ước tính của thương lái, cũng lên đến vài trăm triệu đồng lợi nhuận chứ không ít. Tuy nhiên, vì đây là món hàng “trời cho”, nên chưa có ai đưa vào hạch toán để biết được cụ thể lời lãi.

Con cua đồng, với tên gọi gần gũi và thân thiết với người dân các vùng đồng sâu là “con đam”. Việc bắt cua đồng dễ dàng nên từ lâu được xem là công việc phụ trong những lúc nông nhàn, hoặc đơn thuần là hoạt động của trẻ nhỏ.

 

Cua đồng ngày càng hiếm dần lại là món thực phẩm sạch, được nhiều khách hàng ưa chuộng. Tuy nhiên, hầu như chưa có một dự án nào mạnh dạn đầu tư cho người dân vùng ven phá Hạc Hải được học kỹ thuật nuôi cua đồng để phát triển bền vững. Tất nhiên, khi đã là công việc nuôi trồng thì từ công đoạn thiết kế ao nuôi cũng phải chu đáo, kỹ thuật chăm sóc, cho ăn cũng như phòng trị bệnh hẳn là cũng cần bài bản. Nhưng chắc chắn là, việc gia công sẽ ít hơn, vì với cua đồng vốn có tập tính đào hang, chui rúc và bò đi xa kiếm ăn, nên việc nuôi phải thận trọng. Cua đồng lại dễ nuôi, vì có thể ăn đủ thứ từ cám, tấm, sắn, khoai, ốc hay cả thức ăn công nghiệp đều tốt.

 

Có lẽ, đã đến lúc các nhà kinh tế cần xem xét những dự án khoa học nhằm phát triển kỹ thuật nuôi cua đồng với tính khả thi cao cho người dân ven phá Hạc Hải. Thách thức lớn nhất là phương án bảo toàn tránh mùa mưa lũ nước tràn. Nếu thực hiện được điều này, chắc chắn việc nuôi cua đồng sẽ mang lại nguồn lợi kinh tế đáng kể.